Στα Γρεβενά, «στην πόλη των μανιταριών», στεγάζονται «οι Αυλαίς». Σε ένα φιλικό περιβάλλον από ξύλο και πέτρα και με θέα τον κεντρικό δρόμο των Γρεβενών, μαγειρεύονται και σερβίρονται τα πιο γευστικά φαγητά, ανάμεσα σε αυτά και τα μανιτάρια. Εκεί συναντήσαμε τον κύριο Θεόδωρο Καραγιάννη ιδιοκτήτη και λάτρη των μανιταριών.
Η αγάπη σας για το μανιτάρι πώς προέκυψε;
« Η πρώτη επαφή ήταν πολύ μικρός με τον πατέρα μου, που είχα συγκινηθεί, είχαμε πάει στο δάσος όπου υπήρχαν μανιτάρια και τα μαζέψαμε, το έχω πάντα στο μυαλό μου, αλλά και μέσα από τις πρώτες αναζητήσεις, το ένα μανιτάρι έφερνε το άλλο».
Πόσα είδη μανιταριών υπάρχουν στα Γρεβενά;
«Στη γη των Γρεβενών έχουν βρεθεί πάνω από 2.000 μανιτάρια, με το πιο διαδεδομένο και εμπορικό μανιτάρι τους «Βωλίτες» αλλιώς «Βασιλομανίταρα» ή «Καλογεράκια»».
Η γη των Γρεβενών παράγει όλους τους μήνες μανιτάρια ή μόνο το φθινόπωρο που είναι η εποχή τους;
«Μπορεί να έχουμε όλες τις εποχές, ανάλογα με τις βροχές που υπάρχουν ανά καιρούς. Και η άνοιξη έχει τα δικά της μανιτάρια και το καλοκαίρι μπορούν να βγουν οι μεγαλύτερες ποσότητες για τις συγκομιδές. Το φθινόπωρο είναι η μεγαλύτερη ποικιλία ίσως, που βγαίνουν τα περισσότερα λόγω βροχοπτώσεων αλλά και το χειμώνα υπάρχουν κάποια είδη που αν ξέρεις πως και που θα βγεις, θα τα βρεις».
Ως Γρεβενιώτες αγαπάμε το μανιτάρι;
«Πλέον όλοι εποχιακά, όταν βγαίνουν τα μανιτάρια, θα βγουν στο δάσος για να μαζέψουν. Να αποθηκεύσουν».
Οι νέοι ασχολούνται με το μανιτάρι;
«Όλα είναι θέμα πως θα τα πασάρουμε στους νέους. Οι νέοι και όποιος θα μπει μέσα στη φύση, θα αναζητήσει τα μανιτάρια και το ένα θα φέρει το άλλο. Γνωρίζοντας τη φύση πιστεύω ακόμη και τα παιδιά και ο οποιοσδήποτε δοκιμάσει αυτή την ιστορία, θα συγκινηθεί και θα θέλει να το ξανακάνει».
Να μιλήσουμε λίγο για την σύγχρονη εκδοχή του.
«Τα προϊόντα των Γρεβενών είναι πρωτοπόρα σε όλο τον κόσμο. Έστω και αυτές οι επιχειρήσεις στα Γρεβενά έχουν βγάλει πολλά προϊόντα με βάση το μανιτάρι, από ζυμαρικά, τουρσιά, γλυκά, αποξηραμένα, μαρμελάδες και σε διάφορες άλλες εκδοχές. Αυτά είναι ως προϊόντα που κυκλοφορούν.
Ύστερα η μεγάλη διαφορά που κάναμε και πετύχαμε πιστεύω και είμαστε δακτυλοδεικτούμενοι στα Βαλκάνια είναι η όλη πολυμορφικότητα που αγγίξαμε στο μανιτάρι και όχι μόνο το φαγητό μανιτάρι, αλλά η όλη ιστορία, να βγεις στη φύση, να το αναζητήσεις, να το ψάξεις, να το μυρίσεις και στο τέλος είναι το φαγητό. Η όλη αυτή διαδικασία.
Αλλά και μέσα από τις τέχνες, έχουν γίνει έργα ζωγραφικής με μανιτάρι, έργα γλυπτικής και μπορεί να πάει σε όλα τα επίπεδα και να παντρευτεί το μανιτάρι. Είναι ένα προϊόν που αν το αγκάλιαζε σωστά η τοπική κοινωνία που το αγκάλιασε εν μέρει, αλλά και η πολιτική ηγεσία θα έπρεπε να αναλάβει και να το προωθήσει λίγο παραπάνω, θα γινόταν πολλά πιστεύω.
Ούτος ή άλλως εμείς λέμε ότι υπάρχει μανιταρο – τουρισμός στα Γρεβενά και με τις δικές μας κινήσεις του συλλόγου των ‘’Μανιταρόφιλων’’, η όλη ιστορία των μανιταριών μοιράστηκε στην Ελλάδα. Υπάρχει τόση μεγάλη παρακαταθήκη, έχουν καταγραφεί όλοι οι μύκητες στην Ελλάδα, έτσι οι γιορτές και οι σύλλογοι που δημιουργήθηκαν έχουν αναγάγει και έχουν ανακαλύψει χιλιάδες μύκητες που δεν ξέραμε και δεν ήταν γνωστοί. Σε όλη την Ελλάδα μαζεύουν μανιτάρια, μέσα από τη γνώση που ξεκίνησε και περπάτησε από τα Γρεβενά».
Ο επισκέπτης συνήθως τι ζητάει;
«Το μεγαλύτερο ποσοστό έρχεται για τα μανιτάρια. Μαζί με τα κρεατικά, το ένα παντρεύει το άλλο. Έχουμε επισκέπτες από όλη την Ελλάδα για να γνωρίσουν τα μανιτάρια».
Ως κουζίνα προσαρμόζεστε στην σύγχρονη εκδοχή ή ακολουθείτε πιστά τις παραδοσιακές και δοκιμασμένες συνταγές;
«Κυρίως παραδοσιακή. Κάνουμε την μανιταροποικιλία μας με διάφορα είδη μανιταριών, ψημένα, τηγανισμένα, πανέ και άλλες εκδοχές με αλεύρι που κάνουμε το κουρκούτι. Έχουμε διάφορες παρασκευές και πολλές συνταγές».
Υπάρχει κάποιο είδος μανιταριού που να προορίζεται για φαρμακευτική χρήση αλλά και όντως να χρησιμοποιείται;
«Πολλά είναι τα μανιτάρια που προορίζονται για φαρμακευτική χρήση, το «Γανόδερμα» για παράδειγμα, το οποίο βγαίνει σε περιορισμένη κλίμακα, αλλά και άλλα φαρμακευτικά, όπως τα άγρια «Πλευρώτους» που μπορούν να βγουν σε όλη την Ελλάδα. Και ένα σωρό άλλα μανιτάρια».
«Κεράσια όσα μπορούμε και μανιτάρια όσα ξέρουμε». Έχει παρελθόν αυτή η φράση;
«Απλή λαϊκή φράση των περιοχών εδώ στα Γρεβενά. Κεράσια, λέει, μπορούμε να φάμε όσα θέλουμε, αλλά μανιτάρια πρέπει να γνωρίζουμε τι μαζεύουμε. Τα μανιτάρια έχουν αυτή τη διαφορά, δεν μπορούμε να καταναλώνουμε ότι θέλουμε. Βγαίνουμε, ξεχωρίζουμε και διαλέγουμε. Όλα έχουν την εποχή τους, τον οικότοπό τους, όλα είναι θέμα γνώσεις για το μανιτάρι, για να κάνουμε πολλές επισκέψεις στο δάσος».
Σε πόσες χώρες, εξάγουν τα Γρεβενά μανιτάρια;
«Ακόμη είναι περιορισμένος ο αριθμός, κυρίως στην εγχώρια αγορά καλλιεργούνται. Βέβαια κάποιες επιχειρήσεις στέλνουν πακέτα στην Κύπρο, στην Ελβετία, στο Βέλγιο, στην Γερμανία, θέλουν όμως υποδομές. Ως σύλλογος, ασχολούμαστε με τα αυτοφυή άγρια μανιτάρια, πέρα από αυτά η αγροτική κοινωνία μπορούσε να ασχοληθεί με την καλλιέργεια μανιταριών και να προωθήσει ένα καλλιεργήσιμο μανιτάρι που δεν υπάρχει, παρόλο που το 80% εισάγεται ακόμα».
Η περίοδος του κορωνοϊού επηρέασε τις εξαγωγές;
«Μας διέλυσε όλους. Όσον αφορά τις δράσεις, ούτε γιορτές γίνανε, ούτε τα προϊόντα περπατούσαν και τα καταστήματα ήταν κλειστά».
Μία ιστορία χαραγμένη στο μυαλό σας με τα μανιτάρια, για το τέλος;
«Πολλές! Να μπαίνεις στο δάσος και να προσκυνάς τον τόπο για αυτά που έχει. Πολλές συγκινήσεις και για αυτό οι συγκινήσεις φέρνουν το πάθος, έτσι βγήκαμε και ξαναβγήκαμε στο δάσος» .
Της Σταματίας Γκαραλιάκου
